饮食中的善与美——清真饮食的价值取向

清真饮食文化是中华民族饮食文化的重要组成部分,她将伊斯兰饮食文化和中华民族传统文化有机结合,打造出驰名中外的中国特色的清真饮食文化。伊斯兰文化不仅有“佳美”的择食标准,还有 “择善卫性”、“择善孝为先”的深层次内涵。我国著名伊斯兰文化学者刘智的《天方典礼·饮食篇》解释“饮食,所以养性情也,彼之性益我之性,彼之性善,则养我之善性”。清真饮食文化是宗教观、价值观、审美观、道德观等在饮食方面的集中体现,它既是伊斯兰饮食文化的承载者,也是中华民族文化的传承者。清真饮食“洁净”、“佳美”、“择善”、“择善孝为先”的饮食条件,拒绝凶猛禽兽、野生动物、丑陋怪异之物择食原则,洁净卫生的饮食习惯,对于我们养成健康的饮食习惯、保障食品安全,有着积极的现实意义。

择美之食

清真食品的审美取向是选择“佳美的食品”。《古兰经》中规定并要求穆斯林:“众人啊!你们可以吃大地上所有合法而且佳美的食品。”

 清真食品的美,有两方面的意义,一是外在美,一是内在美,两者缺一不可。清真食品历来以干净、卫生著称。早在公元1638年十一月初二,著名旅行家徐霞客到云南昆明考察时,与回族诗人马上捷相识并结为好友,两人著诗论文,甚是投机。当晚,马上捷将徐霞客“留至其家,割鸡为饷。肴多烹牛羊脯而出,甚精洁,其家乃教门,举家用牛。”徐公若不亲眼目睹,并饱享口福,能对穆斯林食品发出“甚精洁”的赞叹吗?走遍全国的兰州清汤牛肉拉面,不是凭借其“汤亮、肉香、面长”和“一清(汤清亮)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香茶、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)”,能遍布全国而经久不衰吗?在天津南市食品街,最引人注目的还算是马记西域斋的茶汤。你瞧,古朴的案子上铺着洁净的白布,一尘不染,在其上青花瓷的海碗里分别装有红白糖、桂花、果料、香油,还有一尺五寸的长嘴大铜壶,壶身擦得明亮,并有红鬃花绫点缀其上,壶中盛水40余公斤。再欣赏冲茶汤者的一番技艺,但见他利用杠杆原理,巧施以力,于是壶身倾斜,倒出的水量不多不少正好冲成一碗,且不洒不溢,称得上是功夫的表演。回民的茶汤在北方到处可见,生意大都兴隆。就像乾隆在《都门饮枝词》里描绘的那样:“沿街吆喝热茶汤,一把铜壶到年忙。惹得孩童争购食,铜元破费爱加糖。”

油茶是北方和有些少数民族中常见的一种吃食,但以回族的油茶独具特色,最为有名。回族制作油茶、喝油茶,古已有之。元代饮膳太医忽思慧《饮膳正要》、明朝养生家黄正一《食物绀珠》两书里均介绍了回族油茶,曰“羊油又作油茶,以油煎滚,因面粉炒黄搅之,佐以椒盐葱桂之类,以凝冷成团。每摘少许,煎汤饮之,冬日最宜,体温而适口。”油茶营养丰富,含有脂肪、蛋白质、维生素、铁等多种营养成分,喝起来清香可口,喝后热量倍增,且有健身补脑、开胃宽肠、延年益寿之功效。唐代大诗人李商隐曾到武陟喝过油茶,随后赋诗赞曰:“芳香滋补味津津,一瓯中出安昌春。”史载,清世宗御驾河南喝了一次回民的牛骨髓油茶,遂赞不绝口:“怀庆油茶润如酥,山珍海味难比美。”回族同胞把古老的油茶越作越好,并引入生产线,如今已经逐步向保健食品和产业化方向发展。

择善为食

与人为善,择食为善,善待真主创造的世间万物,这就是穆斯林的宗教信仰和伊斯兰教义的重要原则。

清真饮食文化的“善”字体现在多方面。首先,选择食用善良温顺的动物,如羊、牛、驼、鸡、鸭、鹅等。对那些奇形怪状、污秽不洁、性情凶恶、行为怪异的猛禽、恶兽等野生动物及鱼类坚决不食,对于各种病菌高发滋生和藏污纳垢的动物和动物部位皆不可食,自死物和血液等也不能食。因为“彼之性恶,则助我之恶性;彼之性污浊不洁,则滋我污浊之性。” 清真饮食文化的“善”还体现在善待可食的动物方面,宰牲要选择在动物精神放松之时,不使其受到惊恐;用最锋利的刀,一刀将动物血管、气管、食管同时切断,以最大限度地减少动物的痛苦。

清真饮食文化“善”、“恶”观源于伊斯兰文化,伊斯兰教提出择食条件不仅是“卫生”,还要求“卫性”。《天方典礼·饮食篇》解释“饮食,所以养性情也,彼之性益我之性,彼之性善,则养我之善性;彼之性恶,则助我之恶性;彼之性污浊不洁,则滋我污浊之性。”“世人知害生者可畏,而未知害性者更可畏也。盖恶者,功助狂长欲,或惑志迷心,不择而食之,则性为所贼,迷惑乱,是非莫辨,邪正不分,言行不节,功行不谨,贪生忘死,无所不至。以之治身而身祸,以之治人而人祸, 性之害,不亦大哉!”穆斯林认为,佳肴不仅在于味道鲜美,而更重要的在于培养善性而力行正道。

自古以来,伊斯兰饮食文化与中国传统饮食文化一样,有着喜食羊肉汤的习惯与传统。在中国历史上,有著名的“一杯羊羹亡国”的典故,有以羊羹直步青云的毛修之,这说明我国古人喜食羊肉羹汤。再如汉字“羡”,它是“垂涎”、“流涎”之“涎”字的原始象形字。所以,有人认为“羡”的本义是垂涎羊肉之意。到了宋代,著名文人苏轼留下了“秦烹唯羊羹”的诗句。然而,中国古人喜食的羊羹,只有到了伊斯兰教传入中国之后,才得以完善。波斯大食(伊朗)人把伊斯兰文化传入中国,同时也带入了波斯的饮食文化。据白寿彝先生援引《宋会要稿》考证,茴香、八角、桂皮等这些当今羊肉泡馍所必用的调料都是从波斯引进的。

正是回族的先民——来华的波斯阿拉伯人将波斯的独特调料和羊肉烹饪技术传入中国,并将其巧妙地与中国传统羊羹烹饪方法有机结合,才创造出中国清真名食“水盆羊肉”,并且经过一代代回回前辈的摸索和研制,又把水盆羊肉与阿拉伯烧饼相结合,发明了驰名中外的清真传统食品——羊肉泡馍。这是中国传统饮食文化与伊斯兰饮食文化珠联璧合的结晶。

择善孝为先

在清真饮食文化中,牛羊文化是主题词。而牛羊无论在伊斯兰文化或汉文化中都是善良、温顺的代名词。从“善”的意义讲,牛羊肉文化无不渗透于伊斯兰文化和中华文化 “择善为食”的观念。如温顺的小羊羔在找到母亲吃奶时是跪着的,羔羊跪乳被人们赋予了“至孝”和“知礼”的意义。《春秋繁露·执赞》云:“羔食于其母,必跪而受之。”《坤雅羔》曰:“羔性群而不党,又皆跪乳,象礼其德。”而文天祥《咏羊》诗云:“跪乳能知报母情……”因为羔羊知礼知孝,且“执之而不鸣,杀之不啼,类死义者”,所以,民间有农历五月十三日,舅给外甥送羊以劝孝的习俗。

清真饮食文化的“善”还体现在“以人为本”方面,突出善待父母、长辈及他人。而倡导孝敬父母也是伊斯兰文化的重要内容之一,拜真主是穆斯林最神圣最庄严的时刻,任何干扰都要排除,但唯有“拜中闻母呼则应,入寺闻母疾则归”例外。另外,回族谚语有“礼拜叩头千万遍,忤逆父母是枉然”“后世要进天堂乐园,今世必听父母之言”“天堂在母亲脚下”等,在这里,孝敬父母成为通往天堂的必由之路和伊斯兰教信仰者的天职。而伊斯兰文化的这种理念无不渗透于清真饮食文化之中,有许多清真食品的创意、来源都体现着这一理念。如闻名遐迩的江苏丰县清真蜜制蜂糕,据传300年前,江苏丰县有位袁姓的回族同胞,性至孝,因老母久咳不止而寝食不安,这位孝子万分焦虑,在方圆百里四处求医。后在一位老中医的指点下,他进行了多次试验,用蜂蜜、精粉、面筋、小米怡糠、核桃仁、桔饼、桂花等配制了一种糕给老母服用,其母服后病情好转,不久便痊愈。后来,他便和糕点师合作制作出驰名的清真蜜制蜂糕,此糕对年老体弱者有强身治病之作用。

清真名食“头脑”以其独特的清真风味食品,闻名全国。清和源是1628年(明崇祯元年)由一位姓朵的穆斯林开办的清真饭馆,原经营羊肉汤等。明崇祯年间,山西名流傅山先生将其孝敬母亲的滋补食品配方传授给了这家饭馆,并为“清和源”亲笔题名。朵姓穆斯林根据此配方,并结合自己多年制作羊肉汤的工艺和经验,以内蒙古的肥羊为原料,配以长山药、藕根、黄芪等制作出清真名食“头脑”,具有滋阴补阳、强身健体、抵抗风寒等作用。相传,傅山先生之母吃“头脑”一年之后,就变得身宽体胖,并有返童之颜,且活到了84岁。故后人称“头脑”为“长寿汤”、“孝敬汤”等。

清真食品的内在美是通过其美的形式、形象即原材料选用、制作过程、表现形式的美,来集中体现其审美的价值取向和核心——“善”的。同时,清真食品“择善而食”的原则,也在不断地发挥着其感化和教育的作用。

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